Was Tumbet ist
Tumbet ist das mallorquinische Gemüseschichtgericht — Auberginen, Kartoffeln und rote Paprika, einzeln in Olivenöl gebraten und dann in einer Tonschale mit hausgemachter Tomaten-Sofrito geschichtet. Im Holzofen oder auf kleiner Flamme fertiggegart, bis die Schichten den Saft der Tomate aufgenommen haben.
Wenn das Klischee der Insel die Paella wäre, wäre die Wahrheit der Tumbet. Es ist das eine vegetarische Gericht, das in jeder mallorquinischen Familienküche auf den Tisch kommt — auch da, wo Fleisch das Zentrum jeder Mahlzeit ist.
Was es ausmacht
- Jedes Gemüse einzeln gebraten — nicht zusammen in der Pfanne, sondern Aubergine, dann Kartoffel, dann Paprika. So behält jedes Gemüse seine eigene Textur, sein eigenes Aroma.
- Die Schichtung — von unten nach oben: Kartoffel, Aubergine, Paprika, dann die Tomatensauce darüber. Niemals gemischt. Beim Anschneiden muss man die Schichten sehen.
- Die Tomatensauce — ein langsames Sofrito mit Knoblauch, Lorbeer und einem Schuss Olivenöl. Keine Kräuter, keine Zwiebel im klassischen Tumbet — die Tomate trägt selbst.
- Olivenöl ist nicht Zutat, sondern Werkzeug — die Aubergine zieht Öl, die Kartoffel braucht es zum Bräunen. Wir verwenden Olivenöl aus dem Tal von Sóller.
Geschichte und Saison
Tumbet ist ein Spätsommer-Gericht im Ursprung — Aubergine und Paprika sind die Gemüse der heißen Monate, Tomate die Krönung des August. Heute wird es ganzjährig serviert, aber die saisonale Version aus eigenen Inselgemüsen (Juli bis Oktober) ist eine andere Klasse.
Es passt als Hauptgericht (mit Brot und einem Glas Mallorca-Rotwein), als Beilage zu gegrilltem Lamm oder zur Porcella Rostida oder als Reste-Klassiker am nächsten Tag, kalt aus dem Kühlschrank.
Tumbet bei Es Muntant
Wir bereiten Tumbet in der Tonschale im Holzofen zu — nicht auf dem Herd. Das gibt den Schichten eine andere Konsistenz: die obere Tomatenschicht karamellisiert leicht, die untere Kartoffelschicht zieht den Tomatensaft. Im Sommer kommen Auberginen und Paprika vom Bauernhof im Pla, in den anderen Monaten vom Markt in Santa Catalina.
Vegetarisch, vegan, glutenfrei — und trotzdem eines der substantiellsten Gerichte unserer Speisekarte.