Was Frito Mallorquín ist
Frito Mallorquín ist eines der wahren Identitätsgerichte der Insel — kein Restaurant-Erfindung, sondern ein Sonntags- und Festtagsgericht, das aus der Hauswirtschaft kommt. Lamm-Innereien (Leber, Nieren, Herz) werden in Olivenöl mit Kartoffeln, grüner und roter Paprika, Knoblauch und Frühlingszwiebeln gebraten, gewürzt mit wildem Fenchel und einem Hauch mallorquinischer Chili.
Es ist „nose-to-tail” lange bevor es in Madrid und London ein Modewort wurde. Auf Mallorca war es immer schon die Antwort auf die Frage: was machen wir, nachdem das Lamm zerlegt ist?
Was es ausmacht
- Die Innereien müssen frisch sein — vom Dorfmetzger am selben Tag, niemals tiefgekühlt. Innereien gefroren = trocken und mehlig nach dem Auftauen. Die Textur fällt auseinander.
- Olivenöl als Mittelpunkt — nicht Beilage. Die Kartoffeln werden im selben Öl gebraten wie die Paprika und dann die Innereien — Schicht für Schicht baut sich das Aroma auf.
- Wilder Fenchel ist das Geheimnis — in der Saison (März bis Juni) wächst er an jedem Wegrand auf Mallorca. Außerhalb der Saison getrockneter Fenchelsamen. Das ist der Geruch, der ein Frito von einer normalen Innereien-Pfanne unterscheidet.
- Hitze und Timing — am Ende wird scharf angebraten, dass die Innereien außen Farbe nehmen, aber innen rosa bleiben. Übergegart = Schuhsohle.
Wann gegessen
Klassisch ist Frito ein Sonntagsgericht in mallorquinischen Familien — die Innereien vom Lamm, das am Samstag geschlachtet wurde. Heute auch unter der Woche, aber immer ein Gericht für Hunger nach Spaziergang oder Arbeit.
Auf der Insel gibt es Frito de Polp (Oktopus) und Frito de Cerdo (Schwein) — aber Frito Mallorquín ohne Zusatz heißt immer Lamm. Im Frühjahr werden manchmal junge Erbsen mit eingeworfen — die saisonale Variante.
Frito bei Es Muntant
Wir machen Frito aus der mallorquinischen Familienküche-Tradition heraus — also so, wie es zu Hause gemacht wird, nicht wie es in der Restaurant-Standardisierung verflacht wurde. Die Innereien kommen vom Lammmetzger aus dem Pla. Der wilde Fenchel im Frühjahr und Sommer aus der Serra de Tramuntana.
Es ist ein Gericht, das nicht jeder Gast bestellt — aber wer es bestellt, weiß meistens, was er will. Für alle anderen: probier eine kleine Portion als Tapa vor dem Holzkohlegrill, bevor du dich entscheidest.
Für ein vollständiges Frito-Rezept zum Selbermachen: Frito Mallorquín — Rezept.