Was Escaldums sind
Escaldums sind ein mallorquinischer Geflügelschmortopf — Geflügelstücke (klassisch Truthahn, oft auch Hühnchen) langsam gegart mit Mandeln, Pilzen und Kartoffeln in einer würzigen, goldenen Sauce. Die Andickung kommt von gemahlenen Mandeln, nicht von Mehl — das macht die Sauce reich und nussig.
Der Name kommt vom mallorquinischen Verb „escaldar” (anbrühen, dünsten) — die Geflügelstücke werden zuerst angebraten, dann mit Brühe und Mandelpaste verkocht.
Was den Schmortopf besonders macht
- Die Mandelpaste: gemahlene Mandeln mit etwas Brühe und Knoblauch zu einer Paste verrührt, in die Sauce gerührt — sie verleiht der Sauce die typische goldene Farbe und seidige Textur.
- Der Safran: einer der wenigen Schmortöpfe, in dem Safran zentral ist (ähnlich wie im Arròs Brut). Mallorca hat eine eigene kleine Safran-Produktion im Pla.
- Die Pilze: traditionell Steinpilze („esclata-sang”) oder andere Wiesenpilze — gesammelt im Herbst auf der Insel.
Geschichte und Anlässe
Escaldums sind ein Festgericht. Die klassische Variante mit Truthahn wird zu Weihnachten oder Sant Esteve (26. Dezember) serviert — eines der traditionellen Weihnachtsgerichte der Insel. Hühnchenversionen sind ganzjährig, oft als Sonntagsmittagessen.
Die Mandel-Safran-Würzung erinnert wieder an die mittelalterliche Insel-Küche und ihre arabisch-jüdischen Einflüsse — Mandeln waren in Mallorca seit der maurischen Periode bedeutend, und mehrere klassische Süßspeisen und Schmortöpfe der Insel beruhen auf ihnen.
Saisonalität
Saisonal ist die Pilzkomponente: Steinpilze von Oktober bis Dezember. Außerhalb der Saison nehmen Köche andere Pilze oder lassen sie weg. Truthahn-Escaldums sind ein Wintergericht, Hühnchen-Variante kann ganzjährig sein.
Escaldums bei Es Muntant
Wir kochen Escaldums saisonal — vor allem zwischen November und Februar mit Hühnchen, und an speziellen Tagen rund um Weihnachten mit Truthahn. Die Mandeln kommen aus dem mallorquinischen Pla, die Pilze aus der Saison-Sammlung.
Wenn du einen klassischen Inseleintopf außerhalb des Touristenklischees probieren willst, ist das ein guter Einstieg. Wir empfehlen Reservierung — das Gericht steht nicht jeden Tag im Angebot.