Was Caragols sind
Auf Mallorca heißen sie Caragols (Katalanisch), nicht Caracoles — und sie sind eines der ältesten Gerichte der Insel. Weinbergschnecken werden in einer langen, langsam aufgebauten Brühe aus Knoblauch, Petersilie, wildem Fenchel, Lorbeer und Pfefferkörnern gekocht, abgeschmeckt mit mallorquinischer Chili (Bitxo). Gegessen werden sie mit einer Stecknadel oder einem Zahnstocher direkt aus dem Häuschen, mit Brot zum Auftunken der Brühe.
Es ist ein Gericht, das Geduld voraussetzt — vom Gast und vom Koch. Schnecken werden nicht einfach gekauft und gekocht. Sie werden vorbereitet.
Die drei Tage Vorbereitung
- Tag 1: Entgiften. Die Schnecken werden mehrere Tage ohne Nahrung gehalten, oft mit Mehl oder frischen Kräutern gefüttert, damit sich ihr Verdauungstrakt klärt.
- Tag 2: Waschen. Mehrmals in Salzwasser und Essig gewaschen, bis kein Schaum mehr austritt. Das ist die Stelle, an der die meisten Küchen abkürzen — und wo das Gericht verliert.
- Tag 3: Langsam erwärmen, dann kochen. Die Schnecken werden in kaltem Wasser angesetzt und sehr langsam erhitzt, damit sie aus dem Häuschen kommen, bevor die Brühe sie versiegelt. Dann wird gewürzt und für eine Stunde sanft geköchelt.
Wer einen dieser Schritte überspringt, bekommt zähe Schnecken in trüber Brühe. Wer sie alle einhält, bekommt Brühe, die nach Garrigue-Kräutern und Olivenöl schmeckt, und Schnecken, die zart aus dem Häuschen kommen.
Wo sie auf der Insel stehen
Caragols sind ein Frühlings- und Herbstgericht im Ursprung — die feuchten Monate, in denen Weinbergschnecken aktiv sind. In Sa Pobla gibt es im Sommer ein eigenes Schnecken-Fest (Festes des Caragols). In Familien werden sie oft am Wochenende vorbereitet — drei Tage Aufwand für eine Mahlzeit, die mit Brot, Wein und Zeit auskommt.
Caragols bei Es Muntant
Wir machen Caragols ganzjährig, aber im Frühjahr und Herbst sind sie am besten. Die Vorbereitung dauert bei uns drei Tage in der Küche — das ist nicht verhandelbar. Die Brühe wird in einer Tonschale serviert, mit reichlich Brot zum Auftunken.
Es ist ein Gericht für Genießer — wer Schnecken nie probiert hat, findet darin entweder den Anfang einer langen Freundschaft oder einen Lerneffekt. Empfehlung: das erste Mal als Vorspeise teilen, bevor du den ganzen Teller bestellst.