Was Llom amb Col ist
„Llom amb Col” heißt wörtlich „Lende mit Kohl” — eine Schweinelende, in Wirsingblätter eingeschlagen und langsam in einer würzigen Sauce geschmort. Es ist eines der ungewöhnlicheren Gerichte der Insel: süß, sauer und herzhaft zugleich, mit einer Komplexität, die mehr nach mittelalterlicher als moderner Küche schmeckt.
Was es besonders macht
Drei Elemente:
- Die Wickel-Technik: Schweinelende wird in größere Wirsingblätter eingeschlagen — die Blätter halten das Fleisch saftig und nehmen die Würzung auf. Das Ergebnis ist eine Art Roulade.
- Die süßsauren Aromen: Trauben (im Herbst) oder Rosinen (sonst), Pinienkerne — alte arabisch-mediterrane Würzungstradition.
- Die Schmorzeit: 1,5 bis 2 Stunden langsam — das Fleisch wird butterzart, die Sauce konzentriert.
Variationen verwenden auch Sobrasada als zusätzliche Würzung, in der Sauce verteilt — sie gibt Tiefe und Färbung.
Geschichte und Saisonalität
Llom amb Col ist ein klassisches Herbst- und Wintergericht der Insel. Der Wirsing ist Saison von Oktober bis März, und die Trauben werden traditionell im September geerntet — entweder frisch verwendet oder als Rosinen getrocknet für den Rest der Saison.
Die Süß-Sauer-Pinienkern-Kombination ist eines der Markenzeichen mallorquinischer Tradition (auch in Coca de Bledes, Empanadas und einigen Eintöpfen zu finden) — sie geht auf die mittelalterliche jüdisch-sefardische und arabische Küche der Insel zurück, die im westlichen Mittelmeer ihre Spuren hinterlassen hat.
Llom amb Col bei Es Muntant
Wir kochen Llom amb Col saisonal in den kalten Monaten — meist von November bis Februar. Die Lende kommt vom Schwarzschwein (Cerdo Negro Mallorquín) eines Erzeugers im Pla. Wir verwenden frische Trauben in der Saison und Rosinen außerhalb der Saison, wie es die Tradition will.
Wenn das Gericht auf der Tageskarte steht, ist es eines der Highlights — und einer der weniger bekannten Klassiker, die Touristen nie auf einer Standardkarte finden würden. Wer das probiert, schmeckt mallorquinische Küche jenseits des Klischees.